你好很高兴回答你的这个问题，先做个简单的自我介绍，本人从事兰州牛肉面行业多年，不仅仅对于面食的制作是专业级别的，同时对于牛羊肉的制作也是专业级别的，我相信我的回答绝对是在众多回答当中最专业的，而且是含金量最高的回答，不是一些网络搬运的文章能比的，我之所以这样说，看完我的回答你就明白了，我可以自信的说用我的方法和其它的方法分别去实际操作一下，比较一下你就明白我为什么敢这么自信的说出这种话。

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　　第一点，制作关键

　　炖羊肉大多数的做法都会选择清炖羊肉的烹饪方式，因为羊肉和其它肉类食材有很大的区别，羊肉有着一种独特的膻味，并且羊肉炖制出来的汤也十分鲜香，所以在制作炖羊肉的时候，要保证一个前提就是，尽量不要添加过多的调料或者香料，过多的调料或者香料会压住羊肉本身的鲜香味道。所以要想制作出鲜香可口的炖羊肉，就要保证羊肉的肉香味不能被调料或者香料的味道压住，这就是制作羊肉的关键，无论是制作羊肉汤还是炖羊肉，都要根据这个前提来烹饪。

　　第二点，羊肉膻味的争议

　　很多人在制作羊肉的时候，对于羊肉的膻味处理很极端，很多不懂羊肉制作的人会用各种方法，想尽各种办法去最大程度上去除羊肉的膻味，而这种做法其实是大错特错的做法，这样的人根本不懂羊肉的制作。

　　这么说把，凡是喜欢吃羊肉的人，大多都是喜欢羊肉的鲜香味道，以及羊肉上独有的膻味。如果在制作羊肉的时候把羊肉的膻味全部去掉的话，那么这样的羊肉做出来的味道只能说一般般。

　　正确的炖羊肉的做法应该是，适当的去除羊肉的膻味，甚至有些部分地区的羊肉可以不用去特意添加一些调料来出去羊肉上的膻味，因为有些地区的羊肉膻味很小。

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　　第三点，炖羊肉用不用焯水

　　切记一点的就是，如果是新鲜的羊肉，那么是不需要进行焯水处理的，之所以对肉类食材进行焯水的一个主要目的就是为了去除肉类食材上的血水，因为血水在炖煮的时候会变成血沫子，而这个血沫子是异味的主要来源。但是如果是新鲜的羊肉，那么完全不需要焯水，但是要经过泡水处理，将羊肉放入凉水中，浸泡数小时，足可以将肉中的大部分血水浸泡出来，所以无需焯水处理。

　　第四点，炖羊肉放不放料酒

　　答案是根本不需要放，为什么单独将料酒拿出来说，因为很多人在制作牛羊肉的时候，会像制作猪肉那样，用料酒去除一些腥膻味，而这种做法导致的结果就是，无论是制作的羊肉还是羊肉的汤味道都是一般般，记住牛羊肉的制作不同于其它肉类的制作，你看看经常食用牛羊肉的地区，例如，蒙古，新疆，甘肃等等地区，在制作牛羊肉的时候放不放料酒，根本不放。

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　　食材；羊肉5斤，生姜一块，皮牙子半个，胡萝卜一根，盐巴「粗盐」适量

　　香料；大红袍花椒一小把，胡椒一小把

　　特别提示：重点知识讲解

　　相信懂羊肉制作的人，都能看出这个食材选择的含金量，下面我就分别解释下为什么这样选择食材，这样选择的食材究竟有什么不同。

　　盐巴「粗盐」；同样是放盐，但是制作出来的味道却有很大的区别，大多数人放的盐是精盐，而我告诉你炖羊肉放精盐做出的味道不好，正确的炖羊肉最好选择的是粗盐也就是盐巴，两种盐所制作出来的炖羊肉的味道有很大的不同。至于为什么，你做一下就明白了。

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　　皮牙子；可能很多人不知道皮牙子是什么，但是我一解释你就明白了，皮牙子就是洋葱，之所以放皮牙子，那是因为皮牙子能够有效的去除汤和羊肉中的异味，而且能够给汤提鲜味，但是切记一点，不要多放，不然汤中会有洋葱味道。

　　胡萝卜；无论是胡萝卜还是皮牙子的添加都是因为羊肉的一个特点，那就是羊肉的特点就是鲜香味道十足，且带有膻味，为了保证羊肉的鲜香这个特点，所以制作的过程中不可以放过多的香辛料和调料，因为过多的香料和调料的添加会影响羊肉的鲜香味道，所以才会选择添加一些蔬菜就像是胡萝卜和皮牙子，胡萝卜同样具有去除汤中异味的作用。而这些蔬菜的添加即使添加过量也不会影响羊肉的鲜香味道。但是还是要适量添加即可。

　　花椒和胡椒：在羊肉的制作中，如果是少量炖制羊肉，花椒和胡椒的添加足可以制作出美味的羊肉和羊汤，但是注意一点的是，花椒要选择大红袍花椒，不要用那些家常所用的花椒，大红袍花椒要选择颜色红亮，杂质少，形状类似梅花瓣的花椒，这样品质最好，做出来的炖羊肉也是最佳的。而胡椒的添加其实主要就是为了压制羊肉的膻味和油腻感，注意这里说的是压制而不是去除，因为上面也说过了，炖羊肉最好要保留一些羊肉的膻味，所以胡椒的添加能够有效的压制住太浓重的膻味，而不是去除膻味。

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　　炖羊肉的制作方法步骤

　　1，羊肉经过泡水处理，提前泡水「如果是上等的羊肉可以不用泡水直接煮」，然后用清水冲洗干净，留着备用

　　2，凉水下入准备好的羊肉，大火烧开锅中的水，打血沫子，血沫子一定要打干净，炖羊肉的时候会不断的有血沫子出现，期间不停的打捞血沫子，知道出现白色沫子为止。

　　3，下入准备好的配料，皮牙子半个，胡萝卜一根，生姜拍裂，花椒和胡椒装入料包同时下入锅中「提示；花椒和胡椒最好提前用温水浸泡一下，去除香料上的苦味和灰尘」

　　4，清炖羊肉的关键在于火候，大火烧开后就要转中小火，保持汤面微开的状态，文火炖出来的羊肉出肉率最高，而且汤的鲜香度也是最高的。

　　5，盐的添加时机，如果是想要喝汤，那么盐的添加就要选择在羊肉煮熟后添加盐巴，如果是想要吃肉，那么在下入配料的时候下入盐巴即可，这样羊肉的入味会好。

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　　羊肉的制作只要是选择炖和煮这两种烹饪方法的，无论是清汤还是浓汤，都要基于一个前提，那就是最大可能的保留羊肉本身的鲜香味道，以及适当膻味，所以除了对羊肉的泡水以外，并不需要过多的其他处理，过多的处理反而会让羊肉失去其肉香味，同时所添加的一些配料，也尽量用最少的配料去处理羊肉制作中所产生的异味，而且尽量不要用一些料酒之类额调料去，去除羊肉制作中所产生的异味或者去除羊肉上的膻味，会影响汤的味道。

　　制作美食的最高境界其实就是追求食材本身的味道，凡是喜欢吃羊肉的人，都是喜欢羊肉的鲜香味，以及羊肉特有的膻味，如果制作出的羊肉一点膻味都没有，那么对于一个爱吃羊肉的人来说，没有膻味的羊肉也就失去了灵魂。

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　　羊肉历来被当作冬季进补的重要食品之一。寒冬常吃羊肉可益气补虚，促进血液循环，增强御寒能力。羊肉还可增加消化酶，保护胃壁，有助于消化。中医认为，羊肉具有补精血，益虚劳，温中健脾，补肾壮阳，养肝等功效。对虚劳嬴瘦、腰膝酸软、脾胃虚弱、食少反胃，头眩明目、肾阳不足、气血亏虚、阳痿、寒疝、产后虚冷、缺乳等病症有良效。尤其适合老年人、体虚的男人和产后妇女。

　　天气逐渐变冷了，迎来了一波冷空气，真正感受到了冬天已经来临，羊肉配上萝卜一起炖，那味道只有喝汤吃肉的人才知道~

　　鱼的品种不是太重要，关键是哪个海域的，黄海的鱼是上品东海的还酬和渤海湾的鱼就